„Amaretto ist ein geiles Zeug, ich bin schon lull und lall“ Reinhold Heil

Carbonara – e una Coca Cola hat dann die ganze Maennerschar in der Disco gegroehlt. Kochen konnte es keiner von denen. War auch zu frueh.

Wir schreiben das Jahr 1982, Spliff ist kurz beruehmt, Das Lied beschreibt einen Mann, der mit einer Italienerin flirtet und sie zu Spaghetti alla Carbonara einladen will.

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Die Platte haben vielleicht noch einige im Regal stehen.Ob der junge Mann in der Lage war Nudeln zu kochen wissen wir nicht.

Mit den Nudeln ist das ja auch so eine Sache. Wann gibt man das Salz ins Wasser?

Ins kalte Wasser, kurz bevor es kocht? Egal…

Das Salz loest sich immer auf, wenn wir Robert L. Wolke glauben und wir glauben ihm. In seinem Buch “ Was Einstein seinem Koch erzaehlte“ beschreibt der Chemiker die Naturwissenschaft in der Kueche. Und demnach ist egal wann das Salz ins Wasser kommt, Hauptsache genug  davon. Die Regel lautet 1-10-100.. 1 Liter Wasser, 10 Gramm Salz und 100 Gramm Nudeln. Einfach oder?

Und jetzt geht es los.

Spaghetti Carbonara und nicht alla carbonara weil sonst so eine Sahne-Eierpampe rauskommt und das wollen wir nicht.

 

Einkaufsliste

Gute Spaghetti

Pancetta, wir bevorzugen Wuerfel

Knoblauch

Parmesankaese

Peccorino

Olivenoel

frische Eier

 

Rezept

Zwei Knoblauchzehen halbieren und bei milder Hitze in etwas Olivenoel duensten bis sie leicht Farbe annehmen.blog cabonara2

Das Nudelwasser aufsetzen, und Parmesankaese und Peccorino reiben. So 25 |Gramm von jedem.blog cabonara3

Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und den Pancetta im aromatisiertem Oel knusprig braten, drei Eier aufschlagen und die Eidotter auffangen das Eiweiss andersweitig verwenden.

Das Nudelwasser sollte jetzt bereit sein also Nudeln zu Wasser lassen und al dente kochen.blog cabonara4Die Nudeln mit dem Speck vermischen und zu den Eidottern geben. Mit der Haelfte der Kaesemischung verruehren und auf Teller verteilen. Mit schwarzem Peffer wuerzen und den restlichen Kaese ueber die Nudeln geben,blog cabonaraSofort auf den Tisch und:

Belladonna, ich lad‘ dich jetzt zum Essen ein,
Mangiare – tu capito? Andiamo!
Asti Spumante wird es nicht g’rade sein,
Aber dafür gibt’s schon wieder mal…

Spaghetti Carbonara – e una Coca Cola

und wer die mucke nicht kennt…

Viel Spass beim nachkochen,

diebildermacher

 

 

„Es ist wieder Superframstag…“

Dudelt es aus dem Radio. Ja, Geiz ist geil. Die Dose Ravioli fuer Euro 1,29. Ob es schmeckt ist Nebensache, Hauptsache ein Schnaeppchen gemacht. Und dann faehrt Mutti im Porsche zum Discounter und kauft gleich mal ne ganze Palette. Omma hat immer gesagt:“Von den Reichen kannst Du das Sparen lernen.“ Daheim wird das Ganze in der Edelkueche (die mit dem B…) in der Mikrowelle zubereitet und Vatti veredelt es noch mit einem Hauch von getrocknetem Oregano.Schmeckt dann auch fast wie beim Italiener um die Ecke.

Es gab Zeiten, da war die Kueche der zentrale Raum einer Wohnung. Die gute Stube war fuer Gaeste und den Pfarrer. Heute ist die Kueche in den hippen Eigentumswohnungen kaum groesser als das Gaeste-WC. Gegessen wird aufgewaermtes oder irgendein Tuetensueppchen, Du bist was Du isst…

„Respekt wer’s selber macht“ dudelt das Radio, irgendeine Baumarktwerbung. Also ab in die Werkstatt…

Heute gibt es Ravioli al Limone und da wir vom Entenbein noch was ueber hatten, Ravioli mit geroestetem Entenconfit in Szechuanbruehe (nach Heston Blumenthal).

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Einkaufsliste

Fuer den Teig

300g Mehl

2 Eier

Salz

Olivenoel

Fuer die „al Limone“ Fuellung

300g Ricotta

Abrieb von 1 1/2 Biozitronen

1 Ei

50g Peccorino frisch gerieben

2 Essloeffel Limoncello

Salz und Pfeffer

Fuer die Minzbutter

1 Bund Minze

100g Butter

Fuer die Entenfuellung

Entenconfit fein gehackt

1 Schalotte fein gehackt

2 Staengel Thymian

Salz und Pfeffer

Fuer die Szechuanbruehe

1 kg Chickenwigs

1,5 kg Schweinerippchen in kleine Stuecke zerteilt

1 grosse Zwiebel feingehackt

3 Sternanis

1 Teeloeffel Szechuanpfeffer

1 grosse Zimtstange

75g geschaelter und feingeschnittener Ingwer

180ml Shaoxing Wein oder Manzanilla Sherry

Erdnussoel

 

Rezepte

Das gesiebte Mehl mit den Eiern, dem Olivenoel und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gut und ausdauernd kneten, wer hier zu frueh aufgiebt bekommt beim ausrollen Schwierigkeiten. Ist der Teig zu trocken etwas Wasser dazugeben. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 1 Stund lang im Kuehlschrank ruhen lassen.

Den Ricotta mit den weiteren Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch fluffiger wird die Fuellung wenn Ihr das Ei trennt und das Eiklar aufschlagt und unter die fertige Masse hebt. Geschmackssache.

Den Teig noch einmal durchkneten und portionsweise duenn ausrollen. Die Haelfte der Nudelplatten im Abstand von etwa 4 cm mit jeweils 1 Teeloeffel der Fuellung belegen. Mit den uebrigen Nudelplatten verschliessen und die Ravioli ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden. Auf Kuechentuechern ausbreiten und etwas antrocknen lassen.blog ravioli

Reichlich gesalzenes Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Minzblatter abzupfen und waschen. eine Hand voll davon in der geschmolzenen Butter zusammenfallenlassen. Die Ravioli 3-4 Minuten im heissen Wasser leicht koecheln abseihen und ind der Minzbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit etwas Pecorino bestreuen.blog ravioli1

 

Fuer die Entenfuellung die Schalotte in etwas Butter oder Entenfett anschwitzen und das Entenconfit dazugeben. Mit Thymianblaettern, Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen. Etwas abkuehlen lassen und wie oben beschrieben Raviolis herstellen. Die Raviolis 3-4 Minuten in reichlich Salzwasser kochen abseihen auf Tellern anrichten und die Szechuanbruehe angiessen.

Chickenwings und Rippchen mit Erdnussoel einreiben und im auf 200 Grad vorgeheitzten Backofen ca 60 Minuten roesten, zwischendurch immer mal wenden. Das Fleisch soll eine schoene lein braune Farbe haben. Etwas Erdnussoel in einem Dampfkochtopf nicht zu stark erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Sternanis leicht karamelisieren. Jetzt den Wein dazugeben, aufkochen und auf die Haelfte reduzieren. Die restlichen Zutaten, die Rippchen, die Wings und 1,5 Liter Wasser dazugeben und alles aufkochen. Den Topf verschliessen und auf vollen Druck aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und 2 Stunden lang bei mittlerem Druck kochen lassen. Nach 2 Stunden den Topf abkuehlen lassen und die Bruehe durch ein mit 2 Musselintuechern ausgelegtes Sieb abeihen. Eventuell entfetten. (Quelle: Heston Blumenthal at home)blog ravioli4

Frisch, lecker und auch nicht viel teurer als dat Zeug ausse Dose…

Viel Spass beim Nachkochen,

diebildermacher