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„Der Umfang der subterritorialen Knollengewaechse steht in reziprokem Verhaeltnis zum Intellekt des Agraroekonoms.“

Wow, das ist mal ein Titel. dabei geht es doch „nur“ um eine Knolle. genauer gesagt um die Kartoffel. Ja nur um eine Kartoffel aber grade die Kartoffel ist ein Mysterium. Es gibt so viele Sorten, die sich so sehr unterscheiden. Verschiedener Staerkegehalt, Wasseranteil usw… Eine Wissenschaft fuer sich. Wir kochen heute die perfekten Roestkartoffeln und die sind wirklich perfekt. Das Rezept stammt von Heston Blumenthal aus seinem Buch Heston Blumenthal at home. Eigentlich habe ich ja ein Heston Verbot aber das ist eine andere Geschichte….

Einkaufsliste fuer 4 Personen

1,5 kg Kartoffeln, Maris Piper wenn Ihr sie bekommt ansonsten Bintje

Olievenoel

Salz

Salzflocken

Wer mag Rosmarin und Knoblauch

Rezept

Die Kartoffeln schaelen und achteln, dansch in eine Schuessel mit Wasser geben und circa 15 Minuten darin belassen. Das Wasser alle 5 Minuten austauschen.

Die Kartoffeln in einem Topf mit Salzwasser kochen bis sie gar sind und dann vorsichtig abseihen und abdampfen lassen.

In der Zwischenzeit eine Auflaufform mit Olivenoel fuellen, etwa 5 mm hoch und diese bei 180 Grad Celsius in den Ofen geben.

Nun die Kartoffeln dazugeben und fuer eine Stunde ab in den Ofen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln wenden. Zum Schluss den Rosmarin dazugeben.

Auf Kuechenkrepp entfetten salzen und sofort servieren.

Die Textur im inneren ist wie Kartoffelpuree und die Haut ist kross, fast schon glasartig. Einfach lecker….

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Wir hatten dazu ein Kotelett vom Iberico Schwein (Sous vide) und ein paar Boehnchen aber das ist eine andere Geschichte. Heut gings nur um eine tolle Knolle.

Viel Spass beim nachkochen,

diebildermacher

„Der Kaspar, der war kerngesund, ein dicker Bub und kugelrund…“ Dr. Heinrich Hoffmann

Rezepte, Suppen

Der Struwwelpeter, haben wir wohl alle gelesen und ist eines der erfolgreichsten und umstrittensten Kinderbuecher allerzeiten. Die Enstehung des Buches ist schon spannend, Hoffmann sucht ein Weihnachtsgeschenk fuer seinen dreijaehrigen Sohn findet nichts ansprechendes und schreibt den Struwwelpeter.

Erfahrungen aus seiner Krankenanstalt finden sich darin wieder. So auch die Geschichte von Kaspar, dem wahrscheinlich der Literatur erster Nahrungsverweigerer.

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Soweit wollen wir es nicht kommen lassen, deshalb schnell an den Herd, wir kochen heute ein Schwarzwurzelsueppchen.

Einkaufsliste

500 Gramm Schwarzwurzeln

Eine Schalotte

500 ml Huehnerbruehe, selbst gemacht wenn vorhanden

100 Gramm Nordseekrabben

2 Stueck Bacon

Olivenoel

Mascarpone

Zitrone

Salz,Pfeffer und Muscatnuss

Rezept

Wasser in eine Schuessel fuellen, die Zitrone auspressen und zum Wasser geben. Die Schwarzwurzel schaelen, in grobe Stuecke schneiden und in das Zitronenwasser geben.

Die Schalotte schaelen, feinwuerfeln und im Olivenoel anschwitzen. Die Schwarzwurzeln absieben, dazugeben und kurz anduensten. 2-3 Minuten , dann die Huehnerbruehe dazugeben, alles aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten koecheln.

In der Zwischenzeit den Bacon auslassen und anschliessend zerbroeseln.

Die Suppe fein puerieren und Mascarpone einarbeiten , mit Salz, Pfeffer und Muscatnuss abschmecken.

Etwas von den Nordseekrabben in eine Schale fuellen, die Suppe angiessen den Bacon auf die Suppe streuen und mit etwas Olivenoel verfeinern. Dazu servierten wir Knaeckebrot.

blog schwarzwurzelsuppe

Guten Appetit

diebildermacher

„Was lockst du meine Brut mit Menschenwitz und Menschenlist hinauf in Todesglut?“ Johann Wolfgang von Goethe

Fisch und Meeresgetier, Rezepte

Immer wieder Sonntags… so droehnt der Schlager aus den Neunzehnsiebziegern aus dem Radio… Warum laeuft da jetzt Radio 4? Sch… Internetradio. Ab ans Smartphone und nach dem reboot laeuft wieder unser Sender.

Immer wieder Freitags… fahren wir in die Yas Mall und da gibt es einen Supermarkt der hat eine tolle Fischtheke und immer wieder Freitags auch frische Seezunge (Dover Sole). Kein Petersfisch, nein richtige Seezunge… Also ran an den Fisch und gleich kommt die Frage: „Shall I clean it?“ und wir sehen uns an und sagen no.

Ab nach Hause, die Princess filletiert den Fisch und der Captain macht den niederen Rest.

Zum Rezept fuer Zwei

Einkaufsliste

2 Seezungen

2 kleine Gurken

Kartoffeln z.B Rattle

Sahne

frischer Dill

Butter

Salz

Pfeffer

Rezept

Die Fische abwaschen, die Haut abziehen und filettieren. Dazu mit dem Messer an der Mittelgraete entlangfahren und danach oberhalb der Graeten die Filets ausloesen.

Wasser salzen, aufsetzen und die Kartoffeln kochen.

Die Gurken schaelen, laengs halbieren und mit einem Loeffel entkernen. in etwa 5 mm breite Scheiben schneiden. In etwas Butter duensten, mit Sahne auffuellen und mit Salz. Pfeffer und Dill abschmecken. Jetzt sollten die Kartoffen fast fertig sein. Zeit fuer den Fisch…

Etwas Butter aufschaeumen und die Filets in die Pfanne geben, nach einer Minute wenden und immer wieder mit der Butter uebergiessen. Zwei minuten reichen voellig aus, aus der Pfanne nehmen anrichten und mit Salzflocken wuerzen. die Gurke und Kartoffeln dazugeben und ab an den Tisch…

Viel Spass beim nachkochen,

diebildermacher

PS: Wer kein Radio 4 hat:

„Amaretto ist ein geiles Zeug, ich bin schon lull und lall“ Reinhold Heil

Pasta, Rezepte

Carbonara – e una Coca Cola hat dann die ganze Maennerschar in der Disco gegroehlt. Kochen konnte es keiner von denen. War auch zu frueh.

Wir schreiben das Jahr 1982, Spliff ist kurz beruehmt, Das Lied beschreibt einen Mann, der mit einer Italienerin flirtet und sie zu Spaghetti alla Carbonara einladen will.

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Die Platte haben vielleicht noch einige im Regal stehen.Ob der junge Mann in der Lage war Nudeln zu kochen wissen wir nicht.

Mit den Nudeln ist das ja auch so eine Sache. Wann gibt man das Salz ins Wasser?

Ins kalte Wasser, kurz bevor es kocht? Egal…

Das Salz loest sich immer auf, wenn wir Robert L. Wolke glauben und wir glauben ihm. In seinem Buch “ Was Einstein seinem Koch erzaehlte“ beschreibt der Chemiker die Naturwissenschaft in der Kueche. Und demnach ist egal wann das Salz ins Wasser kommt, Hauptsache genug davon. Die Regel lautet 1-10-100.. 1 Liter Wasser, 10 Gramm Salz und 100 Gramm Nudeln. Einfach oder?

Und jetzt geht es los.

Spaghetti Carbonara und nicht alla carbonara weil sonst so eine Sahne-Eierpampe rauskommt und das wollen wir nicht.

Einkaufsliste

Gute Spaghetti

Pancetta, wir bevorzugen Wuerfel

Knoblauch

Parmesankaese

Peccorino

Olivenoel

frische Eier

Rezept

Zwei Knoblauchzehen halbieren und bei milder Hitze in etwas Olivenoel duensten bis sie leicht Farbe annehmen. blog cabonara2

Das Nudelwasser aufsetzen, und Parmesankaese und Peccorino reiben. So 25 |Gramm von jedem. blog cabonara3

Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und den Pancetta im aromatisiertem Oel knusprig braten, drei Eier aufschlagen und die Eidotter auffangen das Eiweiss andersweitig verwenden.

Das Nudelwasser sollte jetzt bereit sein also Nudeln zu Wasser lassen und al dente kochen. blog cabonara4 Die Nudeln mit dem Speck vermischen und zu den Eidottern geben. Mit der Haelfte der Kaesemischung verruehren und auf Teller verteilen. Mit schwarzem Peffer wuerzen und den restlichen Kaese ueber die Nudeln geben,Sofort auf den Tisch und:

Belladonna, ich lad‘ dich jetzt zum Essen ein,
Mangiare – tu capito? Andiamo!
Asti Spumante wird es nicht g’rade sein,
Aber dafür gibt’s schon wieder mal…

Spaghetti Carbonara – e una Coca Cola

und wer die mucke nicht kennt…

Viel Spass beim nachkochen,

diebildermacher

„Fest gemauert in der Erden Steht die Form, aus Lehm gebrannt… „(Friedrich von Schiller)

Huhn, Rezepte

Auch wenn der Schweiss rinnt, es wird keine Glocke gegossen.

Nach 3 Wochen Malaysia und dem tollen Essen dort, stand uns der Kopf nach etwas ganz anderem. Unsere Form ist nicht festgemauert sondern steht im Regal und wir nennen sie Roemertopf wenngleich es auch „nur“ ein IKEA Tontopf ist. Aber Roemertopf kennen wir ja alle noch vonne Omma. Nach all den asiatischen Zutaten und Gewuerzen hatten wir happs auf Rosmarin, Knoblauch, Tomaten und Kartoffeln. Dazu Huehnerbollen und grobes Meersalz.

Also den Topf ins Wasser und los gehts.

Zutaten fuer 2 Personen

2 Haende voll kleine Kartoffeln z.B. Drillinge

2 Haende voll reife Kirschtomaten

500g Huehnerbollen

3 Zweige Rosmarin

5 Knoblauchzehen, eine davon in Stifte schneiden

Meersalz

schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Olivenoel, beste Qualitaet

Rezept

Die Huehnerbollen abwaschen und trocken tupfen. Mit dem Finger die Haut abloesen, so das eine Tasche entsteht. Die Taschen mit etwas Rosmarin und Knoblauchstiften fuellen.

In etwas Olivenoel knusprig anbraten.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und Tomaten waschen und in den gewaesserten Roemertopf geben. Rosmarin und die verbleibenden halbierten Knoblauchzehen darauflegen. Mit Meersalz und Pfeffer wuerzen.

Die angebratenen Huehhnerbollen daruaf setzen und mit etwas Olivenoel betraeufeln. Deckel drauf und ab in den kalten Ofen. Bei 200 Grad (Umluft 180) 1 Sunde lang schmoren lassen und am Schluss noch 5 Minuten ohne Deckel etwas Farbe annehmen lassen. Ab auf den Teller und wer mag noch etwas nachwuerzen.

Viel Spass beim nachkochen,

diebildermacher

„Es ist wieder Superframstag…“

Pasta, Rezepte

Dudelt es aus dem Radio. Ja, Geiz ist geil. Die Dose Ravioli fuer Euro 1,29. Ob es schmeckt ist Nebensache, Hauptsache ein Schnaeppchen gemacht. Und dann faehrt Mutti im Porsche zum Discounter und kauft gleich mal ne ganze Palette. Omma hat immer gesagt:“Von den Reichen kannst Du das Sparen lernen.“ Daheim wird das Ganze in der Edelkueche (die mit dem B…) in der Mikrowelle zubereitet und Vatti veredelt es noch mit einem Hauch von getrocknetem Oregano.Schmeckt dann auch fast wie beim Italiener um die Ecke.

Es gab Zeiten, da war die Kueche der zentrale Raum einer Wohnung. Die gute Stube war fuer Gaeste und den Pfarrer. Heute ist die Kueche in den hippen Eigentumswohnungen kaum groesser als das Gaeste-WC. Gegessen wird aufgewaermtes oder irgendein Tuetensueppchen, Du bist was Du isst…

„Respekt wer’s selber macht“ dudelt das Radio, irgendeine Baumarktwerbung. Also ab in die Werkstatt…

Heute gibt es Ravioli al Limone und da wir vom Entenbein noch was ueber hatten, Ravioli mit geroestetem Entenconfit in Szechuanbruehe (nach Heston Blumenthal).

Einkaufsliste

Fuer den Teig

300g Mehl

2 Eier

Salz

Olivenoel

Fuer die „al Limone“ Fuellung

300g Ricotta

Abrieb von 1 1/2 Biozitronen

1 Ei

50g Peccorino frisch gerieben

2 Essloeffel Limoncello

Salz und Pfeffer

Fuer die Minzbutter

1 Bund Minze

100g Butter

Fuer die Entenfuellung

Entenconfit fein gehackt

1 Schalotte fein gehackt

2 Staengel Thymian

Salz und Pfeffer

Fuer die Szechuanbruehe

1 kg Chickenwigs

1,5 kg Schweinerippchen in kleine Stuecke zerteilt

1 grosse Zwiebel feingehackt

3 Sternanis

1 Teeloeffel Szechuanpfeffer

1 grosse Zimtstange

75g geschaelter und feingeschnittener Ingwer

180ml Shaoxing Wein oder Manzanilla Sherry

Erdnussoel

Rezepte

Das gesiebte Mehl mit den Eiern, dem Olivenoel und einer Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Gut und ausdauernd kneten, wer hier zu frueh aufgiebt bekommt beim ausrollen Schwierigkeiten. Ist der Teig zu trocken etwas Wasser dazugeben. Den Teig in Folie einschlagen und mindestens 1 Stund lang im Kuehlschrank ruhen lassen.

Den Ricotta mit den weiteren Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch fluffiger wird die Fuellung wenn Ihr das Ei trennt und das Eiklar aufschlagt und unter die fertige Masse hebt. Geschmackssache.

Den Teig noch einmal durchkneten und portionsweise duenn ausrollen. Die Haelfte der Nudelplatten im Abstand von etwa 4 cm mit jeweils 1 Teeloeffel der Fuellung belegen. Mit den uebrigen Nudelplatten verschliessen und die Ravioli ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden. Auf Kuechentuechern ausbreiten und etwas antrocknen lassen.

Reichlich gesalzenes Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit die Minzblatter abzupfen und waschen. eine Hand voll davon in der geschmolzenen Butter zusammenfallenlassen. Die Ravioli 3-4 Minuten im heissen Wasser leicht koecheln abseihen und ind der Minzbutter schwenken. Auf Tellern anrichten und mit etwas Pecorino bestreuen.

Fuer die Entenfuellung die Schalotte in etwas Butter oder Entenfett anschwitzen und das Entenconfit dazugeben. Mit Thymianblaettern, Salz und Pfeffer kraeftig wuerzen. Etwas abkuehlen lassen und wie oben beschrieben Raviolis herstellen. Die Raviolis 3-4 Minuten in reichlich Salzwasser kochen abseihen auf Tellern anrichten und die Szechuanbruehe angiessen.

Chickenwings und Rippchen mit Erdnussoel einreiben und im auf 200 Grad vorgeheitzten Backofen ca 60 Minuten roesten, zwischendurch immer mal wenden. Das Fleisch soll eine schoene lein braune Farbe haben. Etwas Erdnussoel in einem Dampfkochtopf nicht zu stark erhitzen. Die Zwiebeln zusammen mit dem Sternanis leicht karamelisieren. Jetzt den Wein dazugeben, aufkochen und auf die Haelfte reduzieren. Die restlichen Zutaten, die Rippchen, die Wings und 1,5 Liter Wasser dazugeben und alles aufkochen. Den Topf verschliessen und auf vollen Druck aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und 2 Stunden lang bei mittlerem Druck kochen lassen. Nach 2 Stunden den Topf abkuehlen lassen und die Bruehe durch ein mit 2 Musselintuechern ausgelegtes Sieb abeihen. Eventuell entfetten. (Quelle: Heston Blumenthal at home)

Frisch, lecker und auch nicht viel teurer als dat Zeug ausse Dose…

Viel Spass beim Nachkochen,

diebildermacher

„Alle meine Entchen…“ Verfasser umstritten

Ente, Rezepte

Was uns sicherlich niemand glaubt, wir sind beide in der Lage, dieses Lied auf der Blockfloete zu spielen, blind. Was nicht heisst das wir blind sind. Nur fast… .

Darueber hinaus lieben wir Ente, so wie zwei Zwerge in Bochum, die uns wann immer wir sie besuchten uns mit einem freundlichen Gackgack begruessten. Lag wahrscheinlich an den Leibnitz Keksen (Zoo Edition) die wir immer im Gepaeck hatten und der Vorliebe der Eltern fuer Entenfleisch, die dann auf die Minigourmets uebergegangen ist. Den Jungs setzt du kein Fastfood vor, es sei denn es ist der Gackgack-Burger.

Wie schon erwaehnt wir lieben Ente aber bei 40 Grad Celsius haben wir auf einen ganzen Vogel keinen Appetit. Also muss was Neues her, deshalb ab in die Kueche/Labor.

Herausgekommen ist ein Burger mit Entencofit, Zwiebelchutney und Ziegenkaese im selbstgebauten Bun.

Fuer Henrik, Mattis, Mamma und Papa zum nachbauen.

Und wir hoeren Sie sagen:“Boh, voll lecker! Nix mehr Gackgack, lecker Entenburger.“

Gruesse an Entenhausen und Donald Trump… aehh Duck.

Einkaufsliste

Entenkeulen (1 fuer 2 Personen)

Entenfett ersatzweise Butter

500g rote Zwiebeln

250 ml Apfelsaft

100 ml Apfelessig

Ingwer

brauner Zucker

Sojasosse

Eisbergsalat

Ziegenkaese

Mayonaise

Buns (wenn’s geht selbstgemacht oder vom Baecker zum Beispiel Laugenbroetchen)

Rezept

Die Entenkeulen haben wir mit einem Essloeffel Entenfett in einem Plastikbeutel voll vakuumiert und fuer 8 Stunden bei 84 Grad Celsius sous vide gegart. Anschliessend aus dem Beutel befreit, abgetupft und ohne zugabe von Fett scharf angebraten. Kurz Ruhen lassen und das Fleisch aehnlich wie bei pulled beef mit zwei Gabeln von Knochen zupfen. Entenconfit gibt es natuerlich in guter Qualitaet auch fertig zu kaufen.

Das Fleisch ist auch ohne zugabe von Gewuerzen herrlich aromatisch und saftig.

Die Zwiebeln schaelen und in feine Ringe schneiden. Ein Daumen grosses Stueck Ingwer schaelen und fein reiben und mit dem Apfelsaft, dem Essig und 3 Essloeffeln braunem Zucker aufkocken, Hitze reduzieren und einkochen lassen. Das dauert etwa eine Stunde oder 8 Stunden im Slow cooker bei niedriger Hitze. Mit etwas Sojasosse abschmecken.

Die Broetchen aufschneiden, die untere Haelfte mit Mayonaise bestreichen und mit feingeschnittenen Eisbergsalat belegen. Eine ordentliche Portion Zwiebelchutney auf den Salat, das Entenfleisch darauf und abschliessend nochmal Zwiebeln und den Ziegenkaese. Deckel nicht vergessen.

Der schmelzende Ziegenkaese auf den Zwiebeln ist der Hammer.

Zu den Pommes kommen wir spaeter.

Guten Appetit, wer Hunger hat isst mit.

diebildermacher